Historia de la cerveza
La invención de la cerveza se le atribuye a Osiris, el dios de la agricultura en Egipto. En cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elaboro con sus propias manos la cerveza.
Escultura de una mujer fabricando cerveza
El almidón y su importancia para la fabricación de la cerveza
El almidón es la forma principal de reservas de carbohidratos en los vegetales. El almidón es una mezcla de dos sustancias: amilosa, un polisacárido esencialmente lineal, y amilopectina, un polisacárido con una estructura muy ramificada.
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| Amilosa |
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| Amilopectina |
Este almidón se hidroliza para generar la ruptura de enlaces entre las unidades que lo conforman, así se obtiene la glucosa y maltosa carbohidratos esenciales para fabricar la cerveza.
Las reacciones de hidrólisis implicadas en el proceso cervecero son importantes sobre todo porque las enzimas son estereoespecificas es decir cada tipo o grupo de enzima atacara solamente a un determinado sustrato y a un solo tipo de enlace.
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| Hidrólisis de la molécula de amilopectina por acción de la alfa amilasa. |
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| Hidrólisis de la molécula de amilopectina por acción de la beta amilasa. |
Fuentes de almidón
Entre las fuentes principales de almidón tenemos:
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| Cebada Malteada |
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| Arroz - Trigo |
La cebada malteada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso llamado malteado, la malta se suele usar como fuente de azúcares para la fermentación de bebidas, y es la más usada en la industria de la cerveza.
El Lúpulo
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| lupulo |
PROCESO INDUSTRIAL DE ELABORACIÓN DE CERVEZA.
TRATAMIENTO DE AGUA
Este proceso es muy importante, pues el agua para elaborar una buena cerveza debe ser bacteriológicamente pura y con las sales minerales requeridas para garantizar el sabor.El agua se extrae de manantiales subterráneos en pozos de más de 140 m. de profundidad y se almacena bajo las condiciones de higiene más rigurosas.A continuación, el agua es tratada en plantas de la más alta tecnología, en un proceso totalmente automatizado que garantiza una invariable calidad.
MALTEADO.
Resumen.
El malteado es la primera fase en la elaboración de la cerveza, en esta etapa se forman enzimas cuya acción es hidrolizar el almidón de la cebada y así obtener azucares que van a ser utilizados por la levadura, esto se logra mediante un buen control de la germinación del grano.
Además en esta etapa se determina si la cebada tratada tiene la suficiente calidad como para ser utilizada en cervecería, y para esto es muy importante tener controlado el tiempo así como la temperatura a las que se lleva acabo el malteado con el fin de obtener el máximo rendimiento posible de la cebada.
Etapas.
1) Remojo.
2) Germinación.
3) Tostado del grano.
Se realizan estas operaciones para lograr desencadenar una serie de reacciones que producen enzimas, tales como las α y β amilasas, β-glucanasas y proteasas. Estas hidrolizan el almidón, proteínas y β-glucanos que son convertidos en azucares, además de otros compuestos que van a ser el sustrato de la levadura durante el proceso de fermentación.
Los β-glucanos (Fig A) son carbohidratos complejos formados por unidades de glucosa unidas por enlaces (1- 3), (1- 4), que se encuentran en las paredes celulares de cereales como la cebada. Estos carbohidratos juntos con los pentosanos que están en la cebada forman gomas que son solubles en agua caliente y aportan viscosidad a los mostos cerveceros, causando problemas durante la filtración.
La determinación de β- glucanos que se realiza mediante métodos enzimáticos consisten en someter a las muestras a un ataque enzimático en donde éstos son hidrolizados con endo- (1-3) (1-4)- β –d- glucanasa hasta convertirse en tri y tetrasacaridos. Estos oligosacáridos formados se transforman en glucosa por la acción de β- glucosidasa. Por último la glucosa se trata con un compuesto complejo de glucosa oxidasa/peroxidasa; la cual descompone los azucares sencillos a compuestos coloridos como el gluconato.
ALMACENAMIENTO
Una vez que la malta ingresa a la cervecería, es sometida a un riguroso proceso de limpieza y selección antes de ser almacenada. La malta es almacenada en silos especialmente diseñados para garantizar y mantener permanentemente la calidad de esta importante materia prima.
MOLIENDA
Desde los silos de almacenamiento se extrae la cantidad de malta que será utilizada para la elaboración de la cerveza, la que se vuelve a seleccionar una vez más, a fin de asegurar que solo los mejores granos serán utilizados en el proceso. Estos granos se acondicionan previamente para conseguir la humedad especificada para el proceso y después se muelen en equipos de alta tecnología que garantizan una granulometría adecuada. La malta molida se almacena en tolvas de alimentación y está lista para ser usada.
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| Equipo de molienda |
COCIMIENTO
Modernos sistemas de cocimiento con gigantescas pailas de acero inoxidable permiten procesar la malta y el lúpulo para elaborar el mosto cervecero. La automatización de esta etapa del proceso permite seguirlo paso a paso y controlar el mínimo detalle. Una conexión vía módem hasta Alemania, con los fabricantes, la misma que permite seguridades adicionales ante improbables fallas en el módulo de control maestro.
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| Moderno equipo de cocimiento |
ENFRIAMIENTO DEL MOSTO
El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra a una T superior a los 90ºC como consecuencia de haberlo sometido a T de ebullición constantemente controladas.
Ahora el mosto es enfriado hasta 8ºC para luego ser fermentado en enormes recipientes de acero inoxidable. En esta etapa del proceso interviene la levadura: Sacharomyces cerevisae; ésta se dosifica al mosto frío y se encargará de transformar los azúcares del mosto en CO2 y alcohol.
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| Mosto |
FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN.
Resumen.
Tanques cilindro cónicos
Permiten realizar el proceso de fermentación del mosto y la maduración de la cerveza en forma óptima.Estos tanques cuentan con sistemas de refrigeración perfectamente aislados y dotados de sistemas de limpieza centralizados, estos tanques procesan de forma automatizada enormes volúmenes de cerveza, con la edificación cubriendo solo la base de los tanques, se ahorra espacio energía y tiempo.
Tanques de fermentación
FILTRACIÓN
Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se le da la Con la filtración se eliminan todas las materias insolubles y se le da la brillantez característica a la cerveza.
Este proceso es controlado y automatizado de modo tal que el producto final mantiene siempre una calidad invariable.
CONTROL DE CALIDAD
Se controlan fundamentalmente los procesos de elaboración y fabricación de la cerveza, así como las materias primas y el producto final.
TANQUE DE CERVEZA TERMINADO
En estos tanques se ejecutan los últimos controles, verificando todas las especificaciones para garantizar el cumplimiento de todos los parámetros de calidad.
LAVADO DE BOTELLAS
Las botellas que retornan del mercado son derivadas a una enorme máquina lavadora de botellas. En la lavadora, las botellas son sometidas a presión de agua interior y exteriormente; además de una solución cáustica y Temperaturas preestablecidas. Finalmente, las botellas se enjuagan y escurren de modo que estén habilitadas microbiológicamente para ser llenadas con la cerveza. Las botellas limpias pasan por inspectores electrónicos de botellas vacías de alta precisión antes de ser llenadas.
LLENADO DE BOTELLAS
La máquina llenadora es uno de los equipos más sofisticados de la línea de embotellamiento. A velocidades de más de 500 botellas por minuto, cada una de las llenadoras nos entregan botellas con un contenido exacto de cerveza. Menos de un segundo después de la llenadora, la máquina coronadora tapa la botella herméticamente.
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| Llenado de botellas |
Es una de las operaciones más importantes en la etapa del embotellado. Como un complemento más a todas las seguridades que se toman en el proceso, la pasteurización cumplirá el rol del último control sanitario para el producto.
ETIQUETADO
Una vez pasteurizadas cada una de las botellas serán etiquetadas.
Dependiendo de su tamaño, del cliente y de su destino; las botellas recibirán las etiquetas en el cuerpo, en el cuello, etc.
De esta manera, el producto es perfectamente identificado.
ENCAJONADO
Las botellas de cerveza son colocadas en sus respectivas cajas, ya sean de plástico o de cartón, según el cliente y su punto de destino.
En forma automática y controlando que nunca falte ni una sola botella en sus respectivas cajas, la máquina encajonadora trabaja sin interrupciones.
DISTRIBUCIÓN
Por último todas las cajas son apiladas sobre plataformas de madera o pallets.
Estos pallets serán cargados a las unidades de transporte que llevarán la cerveza a los centros de distribución ubicados en todo el territorio nacional.
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| Trabajador cargando cajas para la distribución |
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| Proceso de fabricación de la cerveza |
TIPOS DE CERVEZA
I. Según el lugar de origen, la
elaboración y los ingredientes añadidos,destacan 6 familias de cervezas:
1)
Ale
Es de fermentación alta, de color oscuro, aroma y paladar afrutado y de
sabor complejo. Se fabrica tradicionalmente en las islas británicas y se
degusta entre los 12 y 18 °C.
2)
De trigo
Se usa trigo en lugar de cebada en mayor proporción; es de bajo contenido
alcohólico y de color amarillo pálido, por lo que son conocidas como cervezas
blancas (weissebier en alemán). Los estilos más conocidos son el elaborado al
sur de Alemania y en Bélgica.
3)
Lager
Es de baja fermentación. Es la variedad más difundida en el mercado. Muy
refrescantes, con un marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con matices
dorados oscuros. Se sirven entre los 7 -10 °C.
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| cerveza Lager |
4)
Porten
Cervezas de fermentación alta, muy oscuras, casi negras, densas,
cremosas, dulzonas y con un sabor tostado o torrefacto. Se sirven a T ambiente.
5)
Lambic
Originarias de la zona flamenca de Bélgica, se fabrican a partir de
cebada malteada y trigo crudo. Utilizan cepas salvajes de levadura, lo cual
provoca una fermentación espontánea semejante al vino. Se caracterizan por
tener muy poco gas y un aroma y paladar ácidos y vinosos.
6)
Stout
Del mismo tipo que las porten, pero con más cuerpo, La stout más popular
del mundo es la irlandesa "Guinnes".
II.
Según el tipo de fermentación:
1) Alta
Elaborada generalmente con malta más oscura y por el método de infusión.
Se emplean levaduras flotantes que fermentan en caliente (15-25 °C) durante un
máximo de 5 días. Aunque puede servirse unos días después, en muchos casos,
estas cervezas tienen algún tipo de maduración posterior; bien un
almacenamiento en frío, una segunda fermentación en botella o barrica o una
maduración en caliente (13-16 °C).
2)
Baja
Este tipo de fermentación es relativamente reciente. Elaboradas con malta
clara por el método de cocción. Se utiliza levadura que actúa en la parte baja
del tanque (se deja de 8 a 10 días depositada en el fondo de la cuba) a una Temperatura
que oscila entre los 5° y los 9°C. Terminada esta primera fermentación, se
almacena en los tanques a 0°C durante períodos que oscilan entre 3 semanas y 3
meses.
3)
Espontánea
Se elaboran únicamente en Bruselas y sus alrededores. No se agregan
levaduras al mosto, sino que se deja actuar a la micro fauna natural existente
en la cervecería. De esta forma, se produce una fermentación espontánea,
semejante a la del vino.
III.
Según el extracto seco
primitivo (ESP):
El ESP es el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto
antes de su fermentación. Es un índice que suele venir expresado en las
etiquetas en forma de porcentajes y es un indicador de la
calidad de la composición de la cerveza. Las cervezas españolas se dividen
(legalmente) en:
1. Corrientes: ESP mayor del 11%.
2. Especiales: ESP mayor del 13%.
3. Especiales extra: ESP mayor del 15%.
PROTOCOLO DE CALIDAD
Significado de cada parámetro y su influencia en el proceso de elaboración del mosto.
ANÁLISIS DEL MOSTO CONGRESO
En un análisis de mosto congreso se replica un macerado y este es llevado por las temperaturas óptimas de trabajo de las principales enzimas presentes en la malta, respetando tiempos específicos.
En este proceso se debe considerar la influencia de los siguiente parámetros:
Humedad
Especificar el contenido máximo de humedad, debido a que las maltas con un menor contenido de humedad pueden ser almacenadas por más tiempo.
Extracto
Se da principalmente por azúcares solubles que son transformados a alcohol en la cervecería. Se persiguen valores altos, para lograr mas litros de cerveza por kg de malta utilizado(aprox. 10litros/kg).
Diferencia fino/grueso
Es la diferencia entre el extracto que se obtiene de una malta molida fina y de la misma malta con una molienda más gruesa.
Color
La intensidad del color del mosto de laboratorio refleja el grado de modificacion y secado de la malta.
Turbidez
Un alto grado de turbidez podría ser un indicador de una malta menos modificada, aunque algunas variedades de cebada tienden a producir mostos mas opalescentes que otros.
Proteínas totales
Altos valores, indican una mayor dificultad en la transformación de cebada en malta, además por lo general altos valores se asocian a bajos contenidos de extracto, mientras bajos valores pueden implicar menores cantidades de sustancias formadoras de espuma y de aminoácidos.
Proteína soluble
Contribuye a la formación del color en la ebullición del mosto y provee aminoácidos para la nutrición de la levadura durante la fermentación. También contribuye a darle cuerpo y palatibilidad a la cerveza,así como aumenta el potencial de formación de la cerveza.
Indice de Kolbach
Es la relación de proteína soluble a proteína total en la malta(EBC).
Viscosidad
Valores altos son indicativos de una modificación deficiente así como de la presencia de beta-glucanos no degradados los cuales pueden ocasionar problemas de filtración de mosto y cerveza.
Poder Diastásico
Es una medición de las enzimas que degradan el almidón presente en la malta.Los valores están influenciados por la variedad de cebada y el contenido de proteína.
FAN
En la práctica constituye la fracción de aminoácidos resultantes de la degradación de las proteínas de alto peso molecular, que las levaduras utilizan en la fase inicial del proceso de fermentación.
Beta-glucanos solubles
Los valores extremadamente elevados pueden traer problemas de formación de geles/gomas durante la elaboración del mosto, así como problemas durante la formación del mosto y cerveza. Sin embargo cierta cantidad de beta-glucanos es siempre beneficiosa , brindándole a la cerveza cuerpo y estabilidad en la espuma.
Filtrabilidad
Nos da una idea de como se comportara la malta durante el filtrado del mosto.
Sacarificación
Un tiempo de sacarificación corto es un indicativo de una malta de buena calidad y de una buena degradación de almidones en azúcares fermentables.
Friabilidad y Homogeneidad
La facilidad de moler la malta es una guía útil para tener una idea del grado de modificación de la misma.La prueba de homogeneidad es probablemente más útil
ya que determina el tamaño de grano no friable en la muestra.
Especificaciones Normales
- Humedad: 4-5%
- Extracto fino: 80-82.5%
- Diferencia de extracto: < 2%
- Color: < 4 EBC
- Color post ebullición: 4-6 EBC
- pH: 5.6-6.0
- Turbidez: < 15 EBC
- Proteínas Totales: 9-12%
-Indice de Kolbach: 35-45
-Viscosidad: 1.51-1.63 mPa.s
-Sacarificación: 10min.
-Filtrabilidad: 60min.
-Poder diastásico: 200-350 UWK
-FAN: 150-200 mg/L
-Alfa amilasa: 40-70 DU
-Beta glucanos solubles: < 250mg/L
-Friabilidad: > 81%
-Calibre > 2.5 mm:> 90%
-Calibre < 2.2 mm:< 1%
Macerador Análisis Mosto Congreso
Filtración del Mosto Congreso
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